Garść suszonych grzybów w spiżarni potrafi uratować obiad i zrobić różnicę w potrawie, w której świeże pieczarki nie zdziałałyby nic. Susz ma skoncentrowany, wyrazisty aromat – używa się go inaczej niż grzybów świeżych i w znacznie mniejszych ilościach. Poniżej: do czego konkretnie się nadaje, ile go dodać i który gatunek sprawdzi się w jakim daniu.
To pytanie wraca przy każdym przepisie napisanym pod świeże grzyby. Zasada jest prosta: suszone grzyby po namoczeniu odzyskują mniej więcej dziesięciokrotność swojej suchej wagi. W praktyce oznacza to, że 10 dag suszu zastępuje mniej więcej kilogram świeżych.
| Potrawa | Ilość suszu | Na ile porcji |
|---|---|---|
| Zupa grzybowa | 30–40 g | 4–6 |
| Barszcz z uszkami (na wywar) | 20–30 g | 6–8 |
| Nadzienie do pierogów lub uszek | 40–50 g | ok. 40 sztuk |
| Bigos | 30–50 g | duży garnek |
| Sos do mięsa | 15–20 g | 4 |
| Risotto | 20–25 g | 4 |
Susz zawsze wymaga namoczenia przed użyciem – szczegółowe czasy dla różnych gatunków i grubości opisaliśmy w poradniku Przygotowanie grzybów suszonych.
Najbardziej oczywiste zastosowanie i jednocześnie takie, w którym różnica między suszem a świeżymi grzybami jest największa. Zupa grzybowa ze świeżych podgrzybków jest delikatna; ta sama zupa z suszu ma głęboki, niemal mięsny smak.
Kluczowa zasada: nie wylewaj wody z moczenia. To w niej zostaje większość aromatu. Przecedź ją przez gęste sitko lub gazę (na dnie osadza się piasek) i wlej do garnka razem z grzybami. Grzyby po namoczeniu pokrój w paski i gotuj razem z warzywami – 20–30 minut wystarczy.
W barszczu wigilijnym susz pełni inną rolę: nie jest składnikiem, tylko bazą wywaru. Grzyby gotuje się osobno, a powstały wywar łączy z zakwasem buraczanym. Same grzyby idą potem na nadzienie do uszek – nic się nie marnuje.
Do nadzienia najlepiej sprawdza się drobna krajanka – kapelusze w całości trzeba i tak posiekać, więc krojony susz oszczędza pracę. Namoczone grzyby odciśnij z nadmiaru wody, posiekaj i podsmaż z cebulą; dopiero wtedy połącz z kapustą.
Najczęstszy błąd to zbyt mokre nadzienie – pierogi rozklejają się przy lepieniu. Jeśli masa wyszła wilgotna, odparuj ją na patelni przez kilka minut albo dodaj łyżkę bułki tartej.
W bigosie susz dodaje się na początku gotowania, razem z kapustą – ma wtedy kilka godzin, żeby oddać aromat całej potrawie. Tutaj akurat nie trzeba go wcześniej moczyć: wystarczy wrzucić suchy do garnka, wilgoci z kapusty jest pod dostatkiem. Sprawdzają się mocniejsze w smaku podgrzybki i mieszanki.
Sos grzybowy do schabu, pieczeni czy makaronu to jedno z najlepszych zastosowań borowików – w małej ilości sosu ich aromat jest najbardziej wyczuwalny. Namoczone grzyby posiekaj drobno, podsmaż na maśle z cebulą, podlej wywarem z moczenia i zabielij śmietaną.
W risotto wywar z moczenia zastępuje część bulionu – to najprostszy sposób, żeby cały ryż przeszedł smakiem grzybów, a nie tylko kawałki na wierzchu.
Grzyby przesuszone albo połamane na drobne kawałki nie nadają się do ozdobnego podania, ale są idealne na proszek. Zmiel je w młynku do kawy i przechowuj w szczelnym słoiczku. Łyżeczka takiego proszku wzbogaci sos, farsz, zupę czy nawet jajecznicę – bez konieczności moczenia i czekania.
To także sposób na wykorzystanie okruchów, które zostają na dnie opakowania.
| Gatunek | Charakter | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Borowik (prawdziwek) | Najbardziej wyrazisty, szlachetny | Sosy, risotto, zupa krem |
| Podgrzybek | Uniwersalny, mocny aromat | Zupa grzybowa, bigos, nadzienia |
| Koźlarz | Łagodniejszy, ciemnieje | Zupy, farsze, mieszanki |
| Kurka | Lekko pieprzny posmak | Sosy śmietanowe, jajecznica |
| Pieczarka suszona | Delikatna, neutralna | Dania, w których grzyb ma nie dominować |
| Mieszanka grzybów | Złożony smak, ekonomiczna | Bigos, kapusta, wywary |
Jakość suszu widać po zapachu i wyglądzie: dobre grzyby są suche i łamliwe, mają wyraźny leśny aromat i nie zawierają nadmiaru okruchów. W naszym sklepie znajdziesz:
Jeśli suszysz grzyby samodzielnie, zajrzyj do poradnika Jak suszyć grzyby w domu, a potem do wpisu o tym, jak przechowywać grzyby suszone, żeby nie straciły aromatu.
Do potraw gotowanych i duszonych, w których liczy się aromat, a nie tekstura: zup, sosów, wywarów, nadzień do pierogów i uszek, bigosu i risotta.
Około 30–40 g na 4–6 porcji. Razem z przecedzoną wodą z moczenia, bo to w niej zostaje większość smaku.
Nie trzeba. Można wrzucić je suche na początku gotowania – kapusta i tak puści dużo soku, a grzyby przez kilka godzin zdążą zmięknąć i oddać aromat.
Tak, w młynku do kawy. To najlepszy sposób na wykorzystanie przesuszonych grzybów i okruchów z dna opakowania. Łyżeczka proszku zastępuje garść suszu w sosie czy farszu.