Grzyby suszone to przede wszystkim smak i aromat, ale mają też konkretną wartość odżywczą: sporo błonnika, białka roślinnego, potasu i witamin z grupy B, a przy tym bardzo mało tłuszczu. Poniżej zebraliśmy to, co o wartościach odżywczych suszu wiadomo z tabel składu żywności, i oddzieliliśmy fakty od popularnych mitów. Tekst ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady lekarza ani dietetyka.
Suszenie usuwa z grzybów około 90 % wody, więc w 100 g suszu składniki są skoncentrowane mniej więcej dziesięciokrotnie w porównaniu ze świeżymi grzybami. W kuchni używa się zwykle 10–30 g suszu na potrawę, więc porcja odpowiada 100–300 g świeżych grzybów.
Mit: suszenie niszczy wszystkie wartości odżywcze. Nieprawda. Suszenie w niskiej temperaturze zachowuje składniki mineralne i błonnik niemal w całości; częściowo tracone są tylko witaminy wrażliwe na ciepło.
Fakt: grzyby suszone mają intensywniejszy smak niż świeże. Podczas suszenia rośnie stężenie związków smakowych, w tym naturalnego glutaminianu odpowiedzialnego za smak umami. Dlatego niewielka ilość suszu wystarczy, by nadać potrawie wyrazisty charakter.
Mit: kuracja suszonymi kurkami „odrobacza” organizm. To przekonanie z medycyny ludowej. Kurki zawierają chitynę i inne polisacharydy, ale nie ma badań klinicznych potwierdzających skuteczność takiej kuracji u ludzi. Podejrzenie zakażenia pasożytniczego wymaga diagnostyki i leczenia u lekarza, a nie diety grzybowej.
Mit: grzyby suszone to suplement diety. Susz to żywność, nie suplement. Beta-glukany z grzybów są badane pod kątem wpływu na odporność, ale wyniki dotyczą głównie wyciągów i konkretnych gatunków, a nie porcji suszu w zupie. Traktuj grzyby jako wartościowy, aromatyczny dodatek do zróżnicowanej diety.
Fakt: grzyby są ciężkostrawne. Chityna nie jest trawiona przez człowieka, dlatego duże porcje grzybów mogą obciążać układ pokarmowy. Z tego powodu grzybów leśnych nie zaleca się małym dzieciom, a osoby z wrażliwym żołądkiem powinny jeść je w umiarkowanych ilościach.
Fakt: mielone grzyby suszone (mączka, grys) mają te same wartości co całe. Mielenie nie zmienia składu, zmienia tylko formę. Proszek grzybowy jest wygodny jako przyprawa i szybciej oddaje aromat, bo nie trzeba go namaczać.