Garść suszonych grzybów w spiżarni potrafi uratować obiad i zrobić różnicę w potrawie, w której świeże pieczarki nie zdziałałyby nic. Susz ma skoncentrowany, wyrazisty aromat – używa się go inaczej niż grzybów świeżych i w znacznie mniejszych ilościach. Poniżej: do czego konkretnie się nadaje, ile go dodać i który gatunek sprawdzi się w jakim daniu.
To pytanie wraca przy każdym przepisie napisanym pod świeże grzyby. Zasada jest prosta: suszone grzyby po namoczeniu odzyskują mniej więcej dziesięciokrotność swojej suchej wagi. W praktyce oznacza to, że 10 dag suszu zastępuje mniej więcej kilogram świeżych.
| Potrawa | Ilość suszu | Na ile porcji |
|---|---|---|
| Zupa grzybowa | 30–40 g | 4–6 |
| Barszcz z uszkami (na wywar) | 20–30 g | 6–8 |
| Nadzienie do pierogów lub uszek | 40–50 g | ok. 40 sztuk |
| Bigos | 30–50 g | duży garnek |
| Sos do mięsa | 15–20 g | 4 |
| Risotto | 20–25 g | 4 |
Susz zawsze wymaga namoczenia przed użyciem – szczegółowe czasy dla różnych gatunków i grubości opisaliśmy w poradniku Przygotowanie grzybów suszonych.
Najbardziej oczywiste zastosowanie i jednocześnie takie, w którym różnica między suszem a świeżymi grzybami jest największa. Zupa grzybowa ze świeżych podgrzybków jest delikatna; ta sama zupa z suszu ma głęboki, niemal mięsny smak.
Kluczowa zasada: nie wylewaj wody z moczenia. To w niej zostaje większość aromatu. Przecedź ją przez gęste sitko lub gazę (na dnie osadza się piasek) i wlej do garnka razem z grzybami. Grzyby po namoczeniu pokrój w paski i gotuj razem z warzywami – 20–30 minut wystarczy.
W barszczu wigilijnym susz pełni inną rolę: nie jest składnikiem, tylko bazą wywaru. Grzyby gotuje się osobno, a powstały wywar łączy z zakwasem buraczanym. Same grzyby idą potem na nadzienie do uszek – nic się nie marnuje.
Do nadzienia najlepiej sprawdza się drobna krajanka – kapelusze w całości trzeba i tak posiekać, więc krojony susz oszczędza pracę. Namoczone grzyby odciśnij z nadmiaru wody, posiekaj i podsmaż z cebulą; dopiero wtedy połącz z kapustą.
Najczęstszy błąd to zbyt mokre nadzienie – pierogi rozklejają się przy lepieniu. Jeśli masa wyszła wilgotna, odparuj ją na patelni przez kilka minut albo dodaj łyżkę bułki tartej.
W bigosie susz dodaje się na początku gotowania, razem z kapustą – ma wtedy kilka godzin, żeby oddać aromat całej potrawie. Tutaj akurat nie trzeba go wcześniej moczyć: wystarczy wrzucić suchy do garnka, wilgoci z kapusty jest pod dostatkiem. Sprawdzają się mocniejsze w smaku podgrzybki i mieszanki.
Sos grzybowy do schabu, pieczeni czy makaronu to jedno z najlepszych zastosowań borowików – w małej ilości sosu ich aromat jest najbardziej wyczuwalny. Namoczone grzyby posiekaj drobno, podsmaż na maśle z cebulą, podlej wywarem z moczenia i zabielij śmietaną.
W risotto wywar z moczenia zastępuje część bulionu – to najprostszy sposób, żeby cały ryż przeszedł smakiem grzybów, a nie tylko kawałki na wierzchu.
Grzyby przesuszone albo połamane na drobne kawałki nie nadają się do ozdobnego podania, ale są idealne na proszek. Zmiel je w młynku do kawy i przechowuj w szczelnym słoiczku. Łyżeczka takiego proszku wzbogaci sos, farsz, zupę czy nawet jajecznicę – bez konieczności moczenia i czekania.
To także sposób na wykorzystanie okruchów, które zostają na dnie opakowania.
| Gatunek | Charakter | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Borowik (prawdziwek) | Najbardziej wyrazisty, szlachetny | Sosy, risotto, zupa krem |
| Podgrzybek | Uniwersalny, mocny aromat | Zupa grzybowa, bigos, nadzienia |
| Koźlarz | Łagodniejszy, ciemnieje | Zupy, farsze, mieszanki |
| Kurka | Lekko pieprzny posmak | Sosy śmietanowe, jajecznica |
| Pieczarka suszona | Delikatna, neutralna | Dania, w których grzyb ma nie dominować |
| Mieszanka grzybów | Złożony smak, ekonomiczna | Bigos, kapusta, wywary |
Jakość suszu widać po zapachu i wyglądzie: dobre grzyby są suche i łamliwe, mają wyraźny leśny aromat i nie zawierają nadmiaru okruchów. W naszym sklepie znajdziesz:
Jeśli suszysz grzyby samodzielnie, zajrzyj do poradnika Jak suszyć grzyby w domu, a potem do wpisu o tym, jak przechowywać grzyby suszone, żeby nie straciły aromatu.
Do potraw gotowanych i duszonych, w których liczy się aromat, a nie tekstura: zup, sosów, wywarów, nadzień do pierogów i uszek, bigosu i risotta.
Około 30–40 g na 4–6 porcji. Razem z przecedzoną wodą z moczenia, bo to w niej zostaje większość smaku.
Nie trzeba. Można wrzucić je suche na początku gotowania – kapusta i tak puści dużo soku, a grzyby przez kilka godzin zdążą zmięknąć i oddać aromat.
Tak, w młynku do kawy. To najlepszy sposób na wykorzystanie przesuszonych grzybów i okruchów z dna opakowania. Łyżeczka proszku zastępuje garść suszu w sosie czy farszu.
Dobrze wysuszone grzyby potrafią zachować smak i aromat przez wiele miesięcy – pod warunkiem, że wiesz, jak przechowywać grzyby suszone. Wystarczy uchronić je przed trzema wrogami: wilgocią, światłem i molami spożywczymi. Podpowiadamy, w czym je trzymać, gdzie postawić i po czym poznać, że czas się z nimi pożegnać – z perspektywy producenta, który magazynuje grzyby na co dzień.
Wilgoć jest najgroźniejsza – zawilgocone grzyby miękną, zbrylają się i mogą spleśnieć. Światło działa wolniej, ale skutecznie: wypłukuje kolor i aromat, dlatego słoik na parapecie to zły pomysł. Mole spożywcze to z kolei problem każdej spiżarni – suszone grzyby przyciągają je tak samo jak mąka czy kasze. Cała sztuka przechowywania sprowadza się do odcięcia tych trzech czynników.
Najlepiej sprawdzają się szczelnie zamykane pojemniki: słoik z dobrą zakrętką, metalowa puszka z wiekiem albo pojemnik z klipsem. Szkło ma tę zaletę, że widzisz zawartość i szybko wychwycisz zbrylenie czy ślady szkodników. Jeśli kupujesz grzyby suszone w opakowaniach 1 kg, po otwarciu przesyp część do słoika „podręcznego", a resztę zamknij szczelnie i schowaj głębiej – im rzadziej otwierasz główny zapas, tym dłużej zachowa aromat.
Miejsce ma być suche, ciemne i chłodne: szafka z dala od kuchenki i zmywarki, spiżarnia, chłodna piwniczka. Unikaj okolic źródeł pary i ciepła – nad płytą czy przy piekarniku wilgotność i temperatura skaczą kilka razy dziennie, a każdy taki cykl odbiera grzybom jakość. Lodówka nie jest potrzebna; wyjątkiem jest bardzo wilgotne mieszkanie, gdzie szczelny słoik w lodówce bywa bezpieczniejszy.
Przechowywane szczelnie, w suchym i ciemnym miejscu, spokojnie wytrzymują około roku – do kolejnego sezonu, a często dłużej; z czasem tracą jednak stopniowo intensywność aromatu, więc najstarsze zapasy zużywaj w pierwszej kolejności. Wyrzuć grzyby, które: pachną stęchlizną zamiast lasem, mają naloty pleśni, zmiękły i się zbrylily albo noszą ślady szkodników (pajęczynki, larwy, dziurki).
Podstawa to szczelność – mole nie wejdą do dobrze zakręconego słoika. Nowe zapasy trzymaj z dala od otwartych produktów sypkich i rób szybki przegląd spiżarni raz w miesiącu. Domowy sposób profilaktyczny: świeżo kupione grzyby można na 48 godzin włożyć w szczelnym opakowaniu do zamrażarki – niska temperatura eliminuje ewentualne jaja szkodników, a grzybom nie szkodzi. My w magazynie rozwiązujemy to procedurami zwalczania szkodników, ale w domowej skali słoik i zamrażarka w zupełności wystarczą.
Wszystko powyższe dotyczy suszu, który jest już naprawdę suchy. Jeśli suszysz grzyby samodzielnie, o wyniku decyduje przede wszystkim temperatura i czas – opisaliśmy to w poradniku Jak suszyć grzyby w domu. Niedosuszone grzyby zapleśnieją w słoiku niezależnie od tego, jak dobrze je zamkniesz.
Czy grzyby suszone można mrozić na stałe? Można, ale nie trzeba – szczelny pojemnik w ciemnej szafce daje ten sam efekt bez zajmowania zamrażarki. Mrożenie ma sens jako 48-godzinna profilaktyka przeciw molom.
Czy grzyby w oryginalnym opakowaniu trzeba przesypywać? Do momentu otwarcia – nie. Po otwarciu najlepiej przenieść je do szczelnego pojemnika albo dokładnie zamknąć opakowanie i zużyć w kilka tygodni.
Co zrobić z lekko zwietrzałymi grzybami? Jeśli są zdrowe (bez pleśni i szkodników), zmiel je na proszek grzybowy – świetnie doprawi zupy i sosy. A gdy przyjdzie czas na gotowanie, zajrzyj do naszego poradnika jak przygotować grzyby suszone.
Wrzesień i październik to w polskich lasach szczyt sezonu. Kosz pełen podgrzybków cieszy, ale zaraz po powrocie do domu pojawia się pytanie: co dalej? Grzyby świeże wytrzymają w lodówce dzień, może dwa. Suszone – nawet dwa lata, a przy okazji zyskują znacznie intensywniejszy aromat niż miały na surowo. Poniżej znajdziesz konkretne temperatury, czasy i kolejność działań dla czterech metod: piekarnika, suszarki elektrycznej, airfryera i suszenia na powietrzu.
Najlepiej suszą się grzyby rurkowe, czyli te z gąbczastym spodem kapelusza. Po wysuszeniu zachowują aromat i nie robią się gumowate:
Gorzej wypadają grzyby blaszkowe o dużej zawartości wody – opieńki czy gąski suszy się rzadziej, a pieczarki i boczniaki suszą się dobrze, ale tracą sporo smaku. Suszeniu nie poddajemy grzybów starych, rozmiękłych, przemarzniętych ani zarobaczonych.
Zasada bezpieczeństwa: suszymy wyłącznie grzyby, co do których mamy stuprocentową pewność gatunku. Suszenie nie usuwa toksyn – jeśli w koszu trafi się gatunek trujący, wysuszony pozostanie równie niebezpieczny. W razie wątpliwości okaz warto pokazać grzyboznawcy lub w stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Grzybów przeznaczonych do suszenia nie myjemy. Nasiąknięty wodą miąższ schnie znacznie dłużej, łatwiej ciemnieje i częściej pleśnieje. Zamiast tego:
Małe, twarde kapelusze borowików można suszyć w całości, ale potrwa to dwa razy dłużej. Jeśli zależy Ci na efekcie dekoracyjnym, przekrój je na pół – kształt zostanie zachowany, a czas suszenia wyraźnie spadnie.
Najpopularniejsza metoda, bo piekarnik ma każdy. Wymaga jednak pilnowania: piekarnik grzeje mocniej niż suszarka i łatwo przekroczyć temperaturę, w której grzyby zaczynają się piec zamiast schnąć.
Termoobieg jest zdecydowanie lepszy – wymusza ruch powietrza, dzięki czemu grzyby schną równomiernie i można wykorzystać dwa lub trzy poziomy blach naraz. Przy termoobiegu ustaw temperaturę o około 10°C niższą niż przy grzaniu góra-dół, bo nawiew działa intensywniej.
Bez termoobiegu też się uda, ale susz tylko na jednym poziomie (środkowa szyna), przewracaj plastry częściej i licz się z czasem dłuższym o mniej więcej godzinę.
Suszarka do grzybów i owoców daje najbardziej powtarzalny efekt i nie wymaga pilnowania – można ją zostawić na noc.
Nie ustawiaj wyższej temperatury, żeby poszło szybciej. Powyżej 70°C na powierzchni plastra tworzy się zaskorupiała warstwa, która zatrzymuje wilgoć w środku. Grzyb wygląda na suchy, a po tygodniu w słoiku pokrywa się pleśnią.
Frytkownica beztłuszczowa to w praktyce mały piekarnik z bardzo mocnym nawiewem, więc do suszenia nadaje się dobrze – z dwoma zastrzeżeniami: kosz jest mały, a wiele modeli nie schodzi poniżej 80°C.
Airfryer sprawdza się najlepiej jako uzupełnienie – do dosuszenia partii, która wyszła z suszarki nie do końca sucha.
Metoda tradycyjna, bez prądu, dająca najlepszy aromat – ale wymagająca odpowiedniej pogody i cierpliwości.
Wariant z kaloryferem działa tylko w sezonie grzewczym: nawleczone grzyby wiesza się nad grzejnikiem albo układa na siatce położonej na kaloryferze. Czas skraca się wtedy do 2–4 dni. Suszenie na słońcu jest możliwe, ale w polskim wrześniu rzadko wystarczająco skuteczne – najczęściej służy tylko do podsuszenia przed dosuszeniem w piekarniku.
| Metoda | Temperatura | Czas | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Piekarnik z termoobiegiem | 50°C, potem 60–70°C | 4–6 h | Drzwiczki uchylone, 2–3 poziomy blach |
| Piekarnik bez termoobiegu | 50°C, potem 70°C | 5–7 h | Jedna blacha, częste przewracanie |
| Suszarka elektryczna | 50–55°C, potem 60°C | 6–10 h | Przekładanie sit co 2 h |
| Airfryer | 60–70°C | 1,5–3 h | Małe porcje, mieszanie co 30 min |
| Sznurek / powietrze | temperatura pokojowa | 3–7 dni | Przewiew, ochrona przed wilgocią |
| Kaloryfer | ok. 40–50°C | 2–4 dni | Tylko w sezonie grzewczym |
Ze świeżych grzybów zostaje po wysuszeniu około 10% wagi początkowej – z kilograma świeżych podgrzybków uzyskasz mniej więcej 100 g suszu. To dobra wskazówka przy planowaniu zapasów: na wigilijne pierogi i barszcz dla sześciu osób wystarczy około 50–70 g suszu, czyli pół kilograma świeżych grzybów.
Prawidłowo wysuszony plaster łamie się z trzaskiem, ale nie rozsypuje w pył. Jeśli się zgina zamiast łamać – w środku została wilgoć i trzeba dosuszyć. Jeśli kruszy się na proszek przy samym dotknięciu – został przesuszony i straci część aromatu; nadaje się wtedy na przyprawę grzybową.
Prosty test: włóż garść wystudzonych grzybów do szczelnego słoika i odstaw na dobę. Jeśli na ściankach pojawi się para wodna, susz jest jeszcze za wilgotny – wróć z nim do suszarki na godzinę.
Więcej o samym magazynowaniu – w czym trzymać susz, gdzie go postawić i jak uchronić go przed molami spożywczymi – znajdziesz we wpisie Jak przechowywać grzyby suszone, żeby nie straciły aromatu.
Ciemnienie to naturalna reakcja enzymatyczna, taka sama jak w przekrojonym jabłku. Ograniczysz ją, krojąc grzyby ostrym nożem tuż przed włożeniem do suszarki i nie zostawiając pokrojonych plastrów na blacie na dłużej niż kilkanaście minut. Borowiki ciemnieją najmniej, koźlarze najbardziej – to cecha gatunku, nie błąd w suszeniu.
Suszenie własnych zbiorów ma swój urok, ale wymaga udanego grzybobrania i całego dnia przy piekarniku. Jeśli potrzebujesz suszu na konkretną okazję – wigilijne pierogi, bigos, sos do mięsa – prościej sięgnąć po gotowy produkt suszony w kontrolowanych warunkach.
Gdy susz jest już gotowy – własny czy kupiony – zostaje jeszcze prawidłowe namoczenie. Opisaliśmy to szczegółowo we wpisie Przygotowanie grzybów suszonych, razem z tabelą czasów moczenia i tym, co zrobić z wywarem.
Optymalny zakres to 50–60°C. Zacznij od 50°C przez pierwszą godzinę, potem podnieś do 60–70°C. Powyżej 70°C grzyby zaczynają się piec, tracą aromat i zaskorupiają się na powierzchni.
Od 4 do 7 godzin. Z termoobiegiem bliżej 4–6 godzin, bez termoobiegu 5–7. Decyduje grubość plastrów – 4–6 mm to optimum.
Nie. Wystarczy oczyścić je szczoteczką lub wilgotną ściereczką. Mycie nasyca miąższ wodą, wydłuża suszenie i zwiększa ryzyko pleśni.
Nawlecz plastry na sznurek z odstępami 1–2 cm i powieś w ciepłym, przewiewnym miejscu – nad kuchenką, przy piecu albo nad kaloryferem. Potrwa to od 3 dni do 2 tygodni, w zależności od wilgotności powietrza.
Około 100 g, czyli mniej więcej 10% wagi początkowej. Grzyby świeże składają się w około 90% z wody.
W szczelnym słoiku, w suchym i ciemnym miejscu – rok bez utraty aromatu, do dwóch lat bez utraty przydatności. Kluczowe jest całkowite wystudzenie przed zamknięciem opakowania.
Borowik czy podgrzybek – to pytanie słyszymy od naszych klientów najczęściej. Oba grzyby to klasyka polskich lasów i fundament tradycyjnej kuchni, ale różnią się aromatem, kolorem, ceną i tym, do czego pasują najlepiej. Porównujemy oba gatunki w wersji suszonej i podpowiadamy, który wybrać do zupy, sosu, pierogów czy bigosu – a kiedy najlepiej sprawdzi się ich połączenie.
Borowik szlachetny, zwany też prawdziwkiem, uchodzi za najszlachetniejszy z polskich grzybów jadalnych. Po ususzeniu zachowuje jasny, kremowy kolor miąższu i głęboki, intensywny aromat, który oddaje potrawom już przy niewielkiej ilości. To właśnie borowiki suszone najczęściej trafiają do wigilijnego barszczu i eleganckich sosów, gdzie liczy się czysty, wyrazisty smak grzybowy bez przyciemniania potrawy.
W sprzedaży znajdziesz je w kilku formach: całe kapelusze (najefektowniejsze, idealne do bulionów i dań świątecznych), krajankę (wygodną do sosów i farszów) oraz wersję mieloną, którą doprawisz niemal wszystko.
Podgrzybek brunatny, przez grzybiarzy nazywany czarnym łepkiem, to jeden z najczęściej zbieranych grzybów w polskich lasach. Po ususzeniu ciemnieje i nadaje potrawom charakterystyczny, głęboki kolor oraz wyrazisty, lekko słodkawy smak. Jest wyraźnie tańszy od borowika, dlatego króluje wszędzie tam, gdzie grzybów potrzeba więcej: w bigosie, kapuście z grzybami, farszu do pierogów i uszek. Podgrzybki suszone to najczęstszy wybór do codziennego gotowania.
| Cecha | Borowik szlachetny | Podgrzybek brunatny |
|---|---|---|
| Aromat | głęboki, szlachetny, „czysty grzybowy” | wyrazisty, lekko słodkawy |
| Kolor po ususzeniu | jasny, kremowy | ciemnobrązowy, przyciemnia potrawy |
| Cena | wyższa | przystępna |
| Najlepsze zastosowania | barszcz wigilijny, zupa grzybowa, sosy | bigos, kapusta, farsze do pierogów i uszek |
| Kiedy wybrać | gdy smak gra pierwsze skrzypce | gdy grzybów potrzeba dużo |
Zupa grzybowa i barszcz wigilijny – borowik. Jasny wywar i aromat, którego nie da się pomylić z niczym innym. Bigos i kapusta z grzybami – podgrzybek. Jego wyrazisty smak przebija się przez kapustę, a korzystna cena pozwala nie żałować grzybów. Pierogi i uszka – podgrzybek lub mieszanka obu gatunków: borowik daje aromat, podgrzybek treść farszu. Sosy do mięs – borowik do jasnych, śmietanowych; podgrzybek do ciemnych, np. do dziczyzny. Więcej pomysłów znajdziesz w naszych przepisach na dania z grzybów suszonych.
W wielu domach najlepsze efekty daje połączenie: garść borowików dla aromatu plus podgrzybki dla objętości i koloru. Tak komponuje się większość tradycyjnych wigilijnych farszów – i tak najczęściej kupują nasi stali klienci. To też sposób na rozsądny budżet bez kompromisu w smaku.
Niezależnie od wyboru, grzyby suszone przed gotowaniem trzeba namoczyć – borowikowe kapelusze potrzebują więcej czasu niż krajanka podgrzybka. Dokładne czasy moczenia dla poszczególnych form zebraliśmy w poradniku jak przygotować grzyby suszone. Wywar z moczenia zawsze warto zachować do zupy lub sosu.
Nie ma zwycięzcy – są różne zadania. Borowik to aromat i elegancja, podgrzybek to smak, kolor i rozsądna cena, a ich mieszanka łączy zalety obu. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z grzybami suszonymi, weź po małym opakowaniu każdego z nich i sprawdź, które lepiej pasuje do Twojej kuchni.
Grzyby suszone mają wyjątkowy smak, szczególnie te pochodzące z polskich lasów, intensywny aromat i są pełne wartości odżywczych. Jeśli poszukujesz wysokiej jakości grzybów suszonych, w naszym sklepie internetowym znajdziesz szeroki wybór grzybów suszonych, który zaspokoi Twoje kulinarno-gastronomiczne potrzeby.
Cena grzybów suszonych jest konkurencyjna, a jakość naszych produktów niezmiennie utrzymuje wysoki standard. Produkujemy i współpracujemy bezpośrednio z producentami grzybów suszonych, co pozwala nam oferować atrakcyjne ceny i pewność, że otrzymujesz autentyczne, świeże i doskonałe produkty.
W naszym sklepie internetowym znajdziesz różne rodzaje grzybów suszonych, w tym popularne podgrzybki suszone, borowiki suszone oraz suszone maślaki, mix grzyby suszone, koźlarze suszone, kurkę suszoną czyli pieprznik jadalny. Jeśli preferujesz pełne kapelusze podgrzybków, również je mamy w naszej ofercie.
Grzyby suszone są nie tylko doskonałym wyborem dla domowych kucharzy, ale również często wykorzystywane w branży gastronomicznej. Ich intensywny smak i aromat nadają się idealnie do przygotowywania dań kuchni regionalnej i nowoczesnej. Możesz eksperymentować z grzybami suszonymi w różnych potrawach, takich jak zupy, sosy, makarony czy risotto, nadając im wyjątkowego charakteru.
Sprawdź ich różnorodność na naszej stronie https://astiagrzyby.pl/oferta
Nie tylko cieszące się popularnością borowiki czy podgrzybki można znaleźć w naszej ofercie. Posiadamy również inne gatunki grzybów suszonych, takie jak prawdziwki czy koźlarze suszone, maślaki suszone czy kurki suszone. To idealna okazja, aby odkryć różnorodność smaków, jaką oferują grzyby leśne z polskich lasów.
Ceny grzybów suszonych zależą od rodzaju, gatunku i jakości. Dlatego warto skonsultować się z naszymi ekspertami, którzy pomogą Ci wybrać najlepsze produkty, dopasowane do Twoich preferencji i budżetu.
Kupując grzyby suszone u nas, masz pewność, że otrzymujesz produkty bez dodatków chemicznych, starannie wyselekcjonowane i odpowiednio przygotowane. Jesteśmy producentem grzybów suszonych, dlatego możemy zagwarantować ich najwyższą jakość i świeżość.
Nie czekaj dłużej – zamów grzyby suszone z naszego sklepu internetowego https://grzybysuszone-sklep.pl już dziś i rozkoszuj się ich wyjątkowym smakiem i aromatem w swoich ulubionych przepisach kulinarnych.
Podgrzybki są niezastąpionym elementem tradycyjnych potraw, mięs i zup. Uwielbiane za głęboki aromat i radość zbierania wprost z lasu. Grzyby suszone, a przede wszystkim podgrzybki suszone brunatne, to prawdziwy rarytas wielu dań tradycyjnej kuchni polskiej, dodawane do zup, bigosu, bigosu, wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami czy włoskiego risotto.
Ze względu na ciemne kapelusze, przez grzybiarzy nazywane są często czarnymi łepkami. Należą do rodziny borowikowatych i obok borowików szlachetnych są najpopularniejszymi grzybami które można odnaleźć w koszyku każdego grzybiarza, a dodatkowo bardzo smacznymi i uniwersalnymi w zastosowaniu. Suszone podgrzybki zarówno ich krojone nogi jak i całe kapelusze będą idealnym składnikiem każdego dania.
Sezon na grzybobranie podgrzybków brunatnych trwa od wrzesnia do końca pażdziernika. Ze stanowczoścą można stwierdzić że kuchnia polska bez suszonych grzybów byłaby nijaka. Już trzy podgrzybki suszone potrafią całkowicie odmienić danie, więc ich cenne kapelusze bywają zarezerwowane na wyjątkowe okazje, by na co dzień mogły być reprezentowane przez mniej wykwintne pieczarki. Podgrzybki suszone brunatne po ususzeniu, podobnie jak ich krewni, zawierają dużo białka. Nie ma więc powodu, by jadać je tylko od święta!
Na zawartość białka w grzybach ma wpływ przede wszystkim ich postać i wiek. Zawartość białka w suszonych podgrzybkach to ok 10 do 40%. Należy tutaj jednak zauważyć, że jest to białko o niższej strawności ze względu na brak niektórych aminokwasów. Analizując wartości podgrzybków suszonych sporą zaletą jest obecność wysokiej ilości lizyny. Jest to aminokwas który nie występuje naturalnie w ludzkim organizmie, a dodatkowo nie jest powszechny np. w produktach zbożowych. Z tego względu warto dodawać grzyby chociażby do potraw mącznych, przygotowując pierogi z kapustą i grzybami, makarony w sosach grzybowych, risotto z podgrzybkami i tym podobne. Poza lizyną, suszone czarne łepki dostarczają witaminy z grupy B, a konkretnie ryboflawinę (B2) i niacynę (B3).
Wybierając podgrzybki suszone brunatne krojone firmy Astia otrzymasz pełnowartościowy produkt, pozbawiony piasku i zanieczyszczeń. Nasza krajanka powstaje z najlepszych trzonów i kapeluszy zebranych w polskich lasach grzybów. Plastry są odpowiednio wysuszone, świetnie nadają się do wykorzystania w kuchni i gastronomii.
Jak przygotować grzyby suszone do zupy, sosu czy farszu? Wystarczą dwa kroki – namoczenie i ugotowanie – ale to, ile moczyć grzyby suszone i co zrobić z wywarem, decyduje o smaku całej potrawy. Jako producent suszymy i przygotowujemy grzyby na co dzień, więc zebraliśmy w jednym miejscu wszystko, co warto wiedzieć: czasy moczenia dla każdej formy, przelicznik na grzyby świeże i najczęstsze błędy.
Suszenie odbiera grzybom niemal całą wodę – dzięki temu przechowują się miesiącami, ale ich miąższ robi się twardy i skoncentrowany w smaku. Moczenie przywraca im objętość i elastyczność, a przy okazji wypłukuje ewentualne drobinki piasku. Przed namoczeniem grzyby warto szybko przepłukać pod bieżącą wodą – dokładne mycie zostawiamy na moment po namoczeniu, gdy miąższ zmięknie.
Czas zależy przede wszystkim od grubości miąższu – im większy i grubszy kawałek, tym dłużej. Orientacyjne czasy dla letniej wody:
| Forma grzybów | Minimalny czas | Optymalnie |
|---|---|---|
| Krojone grzyby suszone (krajanka) | 2 godziny | 3–4 godziny |
| Małe i średnie kapelusze (podgrzybek, maślak) | 3 godziny | 4–6 godzin |
| Całe kapelusze borowika | 6 godzin | całą noc |
| Grzyby mielone | bez moczenia – prosto do potrawy | |
Najwygodniej zalać grzyby wieczorem i zostawić w lodówce do rana – dłuższe, powolne moczenie w chłodzie daje najlepszą teksturę i klarowny wywar.
Każdy rodzaj grzybów suszonych można namaczać zarówno w wodzie, jak i w mleku. Namaczanie w mleku to tradycja osadzona w kuchni małopolskiej – łagodzi smak i dodaje aromatu, szczególnie gdy z całych kapeluszy borowika przygotowujemy panierowane kotlety grzybowe. Do zup i sosów wybieraj wodę: wywar z moczenia to esencja smaku, której z mleka nie odzyskasz w tej samej formie.
Namoczone grzyby gotujemy w tej samej wodzie na małym ogniu do miękkości – zwykle 20–40 minut, zależnie od formy i gatunku. Krajanka będzie gotowa najszybciej, całe kapelusze borowika potrzebują najwięcej czasu. Sól dodawaj pod koniec gotowania. Miękkość sprawdzisz najprościej widelcem – grzyb ma się łatwo przebijać, ale nie rozpadać.
Grzyby suszone są mocno skoncentrowane, dlatego potrzeba ich znacznie mniej, niż podpowiada intuicja. W praktyce przyjmuje się, że około 50 g grzybów suszonych odpowiada mniej więcej 0,5 kg grzybów świeżych. Na rodzinny garnek zupy grzybowej zwykle wystarcza 30–50 g, a do sosu do mięsa 20–30 g. Standardowe opakowanie 20 g to porcja aromatu do jednego dania.
Woda po moczeniu i gotowaniu to naturalny koncentrat grzybowy. Wykorzystasz ją jako bazę zupy grzybowej, do podlania sosu, duszenia mięs albo do risotto. Jeśli na dnie osiadł piasek, przecedź wywar przez gazę lub drobne sitko i zlej ostrożnie, zostawiając ostatnią łyżkę w naczyniu.
Cztery rzeczy psują efekt najczęściej: zbyt krótkie moczenie grubych kapeluszy (twarde grzyby w gotowej potrawie), wylewanie wywaru (ucieka najlepsza część smaku), gotowanie na dużym ogniu (grzyby robią się gumowe, a wywar mętnieje) i solenie na samym początku. Wszystkie cztery łatwo wyeliminować, trzymając się czasów z tabeli powyżej.
Ugotowane grzyby suszone to podstawa tradycyjnej polskiej kuchni: zupa grzybowa, sosy, grzyby panierowane, farsz do pierogów i uszek, dodatek do kapusty i bigosu. W kuchni włoskiej podkręcają aromat dań z makaronem i risotto. Do potraw, w których grzyby grają główną rolę, najlepiej sprawdzą się borowiki suszone; do farszów i dań jednogarnkowych – podgrzybki suszone. Jeśli wahasz się między gatunkami, porównaliśmy je w artykule borowik czy podgrzybek – który wybrać, a gotowe pomysły na dania znajdziesz w naszych przepisach.
Czy grzyby suszone trzeba moczyć przed zupą? Tak – bez namoczenia będą twarde, a zupa nie zdąży wyciągnąć z nich pełni smaku. Wyjątkiem są grzyby mielone, które dodaje się prosto do garnka.
Czy można moczyć grzyby za długo? Kilkanaście godzin w lodówce nie zaszkodzi. Unikaj natomiast moczenia dłużej niż dobę w cieple – grzyby mogą zacząć fermentować.
Czy wywar z moczenia jest bezpieczny? Tak, o ile grzyby pochodzą ze sprawdzonego, atestowanego źródła i wywar został przecedzony z piasku, a następnie przegotowany razem z grzybami.